①梨酵母
匂いが、変わってしまって、雑菌が勝ってしまったよう。。
残念ながら、3日目で梨酵母はリタイア。
②コーヒー酵母
発泡:しゅわしゅわしている
香り:コーヒーのいい香り
おり:真っ黒で見えず。(たぶんまだない)
コーヒー酵母は時間がかかるようなので、このまま室温で様子見。
③ブルーベリー酵母
発泡:かなり少ない
香り:ブルーベリーのほのかな香りに加え、とろんとした独特の香り
おり:うっすら下に積もっている
これ以上やると梨酵母の二の舞になりそうなので、冷蔵庫で一晩休ませ
完成とします。
自家製酵母4日目(今日)
②コーヒー酵母
3日目と変わらず。
③ブルーベリー酵母
完成したので、よく混ぜて元種作りを開始しました。
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続きまして、今日のパン焼き報告です。
仕込んでいた、ライ麦ルヴァン種と桃酵母の元種を作ってパンを焼きました。
①桃酵母のロールパン
これは、ほとんど娘(8歳)が作りました。
(自由研究にするんだと、レシピと写真まとめてます)
形がスマート。
②ライ麦ルヴァン種
田舎パンを昨日の夜仕込み、朝まで室温放置したところ、、、
見事にだらんだらんにまとまらない生地になっていました。。
でももしかしたら、ここから復活できるかも?!なんて思いながら
焼いたところ、、、
ほぼ、そのまま焼きあがりまして、、、
味はもしかしたらおいしいかも?!なんて思いながら味見したら、、、、
す、すっぱい、、、、 ごめんなさい、捨てました、涙
志賀シェフの本を読み返してみると、
「ライ麦のパンは、イーストを足して短時間で焼き上げないと酸味が出る。」
「長時間発酵させると、ペントザンの影響で軟化して膨らまなくなる」
※ペントザン・・・水分を吸収する性質がありグルテン形成を妨げる。
わぁ、、まさにこの現象・・・勉強になりました~!!!
失敗すると成功するまでやりたくなる性分なので、速攻リベンジ仕込みました。
今度は志賀さんの「酵母から考えるパンづくり」のロジーネンというレーズン
入りのライ麦パンに挑戦。
レシピを読むと、イーストを加え早く発酵させるので、工程には発酵が1回しかなく、
28度以下で捏ね上げたら、そのまま分割成型。27度で50分発酵させ、焼きます。
1時間で焼けちゃうパン。魅力的~!!
レーズンとクルミを入れて、周りにはコーンミール。捏ね上げ温度、32度になって
しまったので、あわてて成型していったん冷蔵庫に入れてクールダウンして
最後はクーラーの前で発酵させ、焼く~
焼けたー!1時間で酸味もなく、周りがかりっと、ライ麦の独特の風味も
あるおいしいパンが、やけたーーーー!!
とりあえず、今日のところは満足です。
こちらは、昨日娘が焼いた、あんぱん。
微イーストです。
あんこは、私の手作りで~。
おいしくできました。
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