2016年8月14日日曜日

梨酵母失敗・・・と、今日のパン

自家製酵母3日目、ハイライト。

①梨酵母
 匂いが、変わってしまって、雑菌が勝ってしまったよう。。
 残念ながら、3日目で梨酵母はリタイア。

②コーヒー酵母
 発泡:しゅわしゅわしている
 香り:コーヒーのいい香り
 おり:真っ黒で見えず。(たぶんまだない)
 コーヒー酵母は時間がかかるようなので、このまま室温で様子見。

③ブルーベリー酵母
 発泡:かなり少ない
 香り:ブルーベリーのほのかな香りに加え、とろんとした独特の香り
 おり:うっすら下に積もっている
 これ以上やると梨酵母の二の舞になりそうなので、冷蔵庫で一晩休ませ
 完成とします。

自家製酵母4日目(今日)

 ②コーヒー酵母
  3日目と変わらず。
 
 ③ブルーベリー酵母
 完成したので、よく混ぜて元種作りを開始しました。

**********************

続きまして、今日のパン焼き報告です。

仕込んでいた、ライ麦ルヴァン種と桃酵母の元種を作ってパンを焼きました。


①桃酵母のロールパン
 これは、ほとんど娘(8歳)が作りました。
 (自由研究にするんだと、レシピと写真まとめてます)
 形がスマート。


②ライ麦ルヴァン種
 田舎パンを昨日の夜仕込み、朝まで室温放置したところ、、、
 見事にだらんだらんにまとまらない生地になっていました。。
 でももしかしたら、ここから復活できるかも?!なんて思いながら
 焼いたところ、、、

 

ほぼ、そのまま焼きあがりまして、、、
味はもしかしたらおいしいかも?!なんて思いながら味見したら、、、、

す、すっぱい、、、、 ごめんなさい、捨てました、涙

志賀シェフの本を読み返してみると、
「ライ麦のパンは、イーストを足して短時間で焼き上げないと酸味が出る。」
「長時間発酵させると、ペントザンの影響で軟化して膨らまなくなる」

※ペントザン・・・水分を吸収する性質がありグルテン形成を妨げる。

わぁ、、まさにこの現象・・・勉強になりました~!!!

失敗すると成功するまでやりたくなる性分なので、速攻リベンジ仕込みました。

今度は志賀さんの「酵母から考えるパンづくり」のロジーネンというレーズン
入りのライ麦パンに挑戦。

レシピを読むと、イーストを加え早く発酵させるので、工程には発酵が1回しかなく、
28度以下で捏ね上げたら、そのまま分割成型。27度で50分発酵させ、焼きます。

1時間で焼けちゃうパン。魅力的~!!
レーズンとクルミを入れて、周りにはコーンミール。捏ね上げ温度、32度になって
しまったので、あわてて成型していったん冷蔵庫に入れてクールダウンして
最後はクーラーの前で発酵させ、焼く~




焼けたー!1時間で酸味もなく、周りがかりっと、ライ麦の独特の風味も
あるおいしいパンが、やけたーーーー!!

とりあえず、今日のところは満足です。

こちらは、昨日娘が焼いた、あんぱん。
微イーストです。


あんこは、私の手作りで~。
おいしくできました。

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2016年8月13日土曜日

梨酵母、コーヒー酵母、ブルーベリー酵母

新しい酵母を育て始めました。完全に実験です。笑
写真左から、

①梨酵母
②コーヒー酵母
③ブルーベリー酵母

2日目の様子です。

①梨酵母

梨1/3個(皮、種ごと)
レーズン酵母大匙1(スターター)

2日目の様子
 早くもぶくぶく泡立っている。
 香りはフルーティ。
 オリが下にたまってきている。

②コーヒー酵母

コーヒー豆と粉両方半々くらい
はちみつ大匙1
レーズン酵母大匙1(スターター)

2日目の様子
 ぶくぶくしている。
 コーヒーの香りだけ。
 水もまっくろでオリはよくわからない。

③ブルーベリー酵母

ブルーベリー
砂糖大匙1

2日目の様子
 スターターを入れなかったからか、あまりぶくぶくしていない。
 香りはうっすらブルーベリーの香り。
 オリはうっすらたまっている。
 2日目にブルーベリー酵母にも、レーズン酵母を追加しました。

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夏休み中に焼きたいので、レーズン酵母をスターターとして使って
みました。やはり、スターターを入れたほうが早いです。

下は別に育てている元種です。2回目まで継ぎました。


左が、ライ麦ルヴァン種。右が桃酵母。



明後日あたりには、この元種を使ってパンが焼けそうです!!


つづく。

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2016年8月11日木曜日

アウトドアでパン焼きに挑戦

<<パン活夏休み編>>



両親と、姉一家と我が家の10名でキャンプに行ってきました。
4年ぶりのキャンプ。(4年前もキャンプ中オリンピックがやってたな・・・)
前夜にレーズン酵母でパン生地を仕込んで、ダッチオーブンを持参して
外でパンを焼きました。

アウトドアパン焼きの
Point.1
出発前夜から天然酵母生地作り冷蔵庫で一次発酵→クーラーBOXで移動

Point.2
上火8、下火2 (下火が強いと焦げます)

イーストの場合なら、現地で生地作りしてもすぐ発酵すると思いますが
バタバタしそうなので、今回はあえて発酵に時間がかかる自家製酵母で。

作ったのは、
①シナモンレーズンのベーグル
  ---夜こねてビニール袋に入れて口を縛って、冷蔵庫で朝まで1次発酵。
②フォカッチャピザ
  ---夜HBでこねて大きめの100均一蓋つき保存容器に入れて冷蔵庫で朝
   まで一次発酵。

どちらも生地はあんこさんのレシピです。
①ベーグルは到着日に焼き、②のピザは翌朝焼くことに。

①ベーグルの手順

■下準備:朝出発し、15時ころまでクーラーボックスで冷やしておき、
15時ころから火おこし開始。
■ベンチタイム:ポリ袋からベーグル生地を出し、分割してベンチタイム20分。
■成型→二次発酵
■ダッチオーブンの予熱とお湯をわかす:二次発酵の間に、しっかり火をおこし、
ダッチオーブンを予熱。ダッチオーブンの隣でお湯を沸かします。
■ゆでる(30秒)
■すぐにクッキングシートを敷いたダッチオーブンに並べて、蓋をして上に炭を
乗せる。30分~40分くらい、途中下火をなくすと焦げなくてよい。
(今回、炭が少なかったのか、上火が弱かったため上に焦げ目がつかず。。)

上の焦げ目がないけれど、ちゃんとモチモチベーグルが焼けました!
ちなみに下は焦げてます。。。涙。横向けに薄くスライスして、炭火で焼いて
食べたらおいしかった!
②フォカッチャピザの手順
■生地:1次発酵が終ったら冷凍しておく。
■下準備:焼く日の早朝、冷凍庫から出してあたたかい場所で解凍しておく。
 火を起こしておく。
■二次発酵:解凍できたらクッキングシートの上で薄くのばしてラップをかぶせて
二次発酵。
■ダッチオーブンを予熱する。
■ジェノベーゼソースを塗り、ピーマン、ハム、ズッキーニ、チーズをのせ
 クッキングシートごと、ダッチオーブンに入れて、蓋をして上に炭を乗せる。
 20分くらい焼く。(途中焦げるので下火はなくしました。)




次回への課題

1.上火がどうしても難しいので、次回はトーチバーナー持参して再挑戦したい。
2.下が焦げるので、アルミホイル→クッキングシート→パン生地にする。

<<おまけ>>
今回のキャンプ料理はカレーと、家で漬けこんでいったスペアリブ。
ポテトサラダ。カット野菜。



キャンプ料理楽しいなぁ。外ご飯、おいしいなぁ。



おわり


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自家製酵母パンはじめました。

お久しぶりの投稿です。

イースト→白神こだま酵母→ホシノ天然酵母まで、7年かけて作ってきましたが
8年目にして、自家製酵母に手を出しました。

まずは基本のレーズン酵母。
次は旬の桃酵母。
どちらもおいしく焼けたので、次は梨酵母と、ブルーベリー酵母と、コーヒー酵母
にチャレンジしてみようと思います。

最近のパン活記録。

まずはホシノ酵母パン。





次に、イーストパン。


微イーストパンも。







 アヒージョ用にバゲット。
レーズン酵母起こし。

パンのお供も作って冷凍~。

美味しいパン屋さん巡りもしつつ。



6月からはレーズン酵母をはじめました。









ロティオランの堀田シェフのパン教室でセモリナパンを習いました。


またまたレーズン酵母。あんこさんのレシピで作り始めました。




自家製酵母のスコーンのおいしさにも目覚め。。


太田幸子さんの本も試してみたり。


桃酵母を起こして、あんこさんのパンブリエ。ふわふわにふくらんで感動!!


シニフィアンシニフィエの志賀シェフの本も購入し、酵母のお勉強中!



桃酵母は甘いパンが合うなぁ。




厚紙でセルクルもどきを作って、イングリッシュマフィン。桃酵母使用。


2年生の娘も簡単なパン作りをはじめました。娘作のパンケーキと、桃酵母のワッフル。



子供にもできるかな?と白崎茶会のポリ袋で作るパンも試してみました。


パン作り、本当に楽しい!!!

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