①梨酵母
匂いが、変わってしまって、雑菌が勝ってしまったよう。。
残念ながら、３日目で梨酵母はリタイア。
②コーヒー酵母
発泡：しゅわしゅわしている
香り：コーヒーのいい香り
おり：真っ黒で見えず。（たぶんまだない）
コーヒー酵母は時間がかかるようなので、このまま室温で様子見。
③ブルーベリー酵母
発泡：かなり少ない
香り：ブルーベリーのほのかな香りに加え、とろんとした独特の香り
おり：うっすら下に積もっている
これ以上やると梨酵母の二の舞になりそうなので、冷蔵庫で一晩休ませ
完成とします。
自家製酵母４日目（今日）
②コーヒー酵母
３日目と変わらず。
③ブルーベリー酵母
完成したので、よく混ぜて元種作りを開始しました。
**********************
続きまして、今日のパン焼き報告です。
仕込んでいた、ライ麦ルヴァン種と桃酵母の元種を作ってパンを焼きました。
①桃酵母のロールパン
これは、ほとんど娘（８歳）が作りました。
（自由研究にするんだと、レシピと写真まとめてます）
形がスマート。
②ライ麦ルヴァン種
田舎パンを昨日の夜仕込み、朝まで室温放置したところ、、、
見事にだらんだらんにまとまらない生地になっていました。。
でももしかしたら、ここから復活できるかも？！なんて思いながら
焼いたところ、、、
ほぼ、そのまま焼きあがりまして、、、
味はもしかしたらおいしいかも？！なんて思いながら味見したら、、、、
す、すっぱい、、、、 ごめんなさい、捨てました、涙
志賀シェフの本を読み返してみると、
「ライ麦のパンは、イーストを足して短時間で焼き上げないと酸味が出る。」
「長時間発酵させると、ペントザンの影響で軟化して膨らまなくなる」
※ペントザン・・・水分を吸収する性質がありグルテン形成を妨げる。
わぁ、、まさにこの現象・・・勉強になりました～！！！
失敗すると成功するまでやりたくなる性分なので、速攻リベンジ仕込みました。
今度は志賀さんの「酵母から考えるパンづくり」のロジーネンというレーズン
入りのライ麦パンに挑戦。
レシピを読むと、イーストを加え早く発酵させるので、工程には発酵が１回しかなく、
２８度以下で捏ね上げたら、そのまま分割成型。２７度で５０分発酵させ、焼きます。
１時間で焼けちゃうパン。魅力的～！！
レーズンとクルミを入れて、周りにはコーンミール。捏ね上げ温度、３２度になって
しまったので、あわてて成型していったん冷蔵庫に入れてクールダウンして
最後はクーラーの前で発酵させ、焼く～
焼けたー！１時間で酸味もなく、周りがかりっと、ライ麦の独特の風味も
あるおいしいパンが、やけたーーーー！！
とりあえず、今日のところは満足です。
こちらは、昨日娘が焼いた、あんぱん。
微イーストです。
あんこは、私の手作りで～。
おいしくできました。
「レシピブログ」ランキングに参加中！よろしければクリックしてくださいね♪
0 件のコメント:
コメントを投稿