今までで一番おいしいパン

土曜夜に仕込んで、日曜のお昼すぎに焼きあがりました。
バゲットではなく、リュスティックの製法だけど、切らずに大きく焼いてみました。
目指すは、みずみずしくもっちり、まわりはカリカリのパン。

今日のパンは今までで一番気泡が入っていてとても美味しかったです。

覚書レシピです。

リスドォル　250ｇ
塩　5ｇ
パートフィルメンテ　50ｇ（フランスパン生地をとっておいたもの）
モルトエキス　小さじ1/2
イースト　小さじ1/4
水　180ｇ

大き目のボウルに材料を入れて、ゴムベラですくいあげるように混ぜます。
伸びがよくなってきたら、30度で30分、シャワーキャップをかけて寝かします。
方向を変えながら4回ほどスケッパーで底からすくって上にかぶせるようにして
やさしくガス抜きします。
また「30度で30分寝かし、ガス抜きする」のを2回繰り返します。
シャワーキャップをかけて冷蔵庫に入れて10時間ほど寝かします。
冷蔵庫から出して、同じようにガス抜きし、室温で30分おきます。
粉をしっかりふったパンマットの上に出し、やさしくしたから引っ張るようにのば
して、奥から1/3手前から1/3に折って、ひっくり返し、パンマットで船形にして
ラップを生地につかないように浮かしてかけて、1時間室温でおきます。
オーブンをスチーム最高温度（350度）で天板ごと余熱。ラップをとって表面を乾かす。
余熱が終わって、オーブン庫内の温度を確認ししっかりあがったら、クープを
入れて霧吹きでまわりに霧をかけ、生地をすばやく庫内に移動。
スチーム入りで10分。実際の庫内温度220度。
スチームなしで200度に温度を下げ、15分。

できあがり。

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